Obtención y caracterización de la pectina extraída de la cáscara de pepino (Cucumis Sativus L-Variedad Híbrido Dasher II) y validarla como producto gelificante en compotas

Resumo

Esta investigación tuvo como objetivo obtener y caracterizar la pectina extraída de la cáscara de pepino (Cucumis Sativus L-Variedad Híbrido Dasher II) para validarla como producto gelificante en compotas”. La pectina extraída a partir de los diferentes frutos y vegetales, depende de la manipulación de las variables tales como: tiempo, pH y temperatura, dado, que generalmente el tiempo y la temperatura son los mismos en los distintos experimentos realizados se aplica en esta investigación a través del método analítico-experimental con el fin de mantener constantes las variables antes mencionadas excepto el  pH ya que será ajustado  a un valor de 1.5 y 2.5, para garantizar una óptima extracción y así definir a partir de los resultados, las mejores condiciones de obtención de pectina por el método de hidrólisis ácida, utilizando el HCl como agente extractante. Mediante el experimento realizado a nivel de laboratorio se ha demostrado que es posible extraer pectina a partir de la cáscara de pepino de la variedad Híbrido Dasher II, sin embargo, se obtuvo un rendimiento de 0,65% de pectina seca donde se determina que no hay rentabilidad en utilizar la materia prima como extracción de pectina. No obstante, en la compota de frutilla elaborada con la pectina extraída, se obtuvo una textura de gel estable con mínimas diferencias ante una compota comercial, característica que permitió obtener resultados positivos en las pruebas sensoriales resaltadas por los panelistas.