Influencia de la masa madre enriquecida con bacterias ácido-lácticas en la masa para pan

Resumo

El pan de masa madre, es una opción benéfica para la salud de las personas pues es fácil de digerir a diferencia de otros panes, por la presencia de bacterias ácido-lácticas que descomponen el gluten y los fitatos, que representan un problema en la digestibilidad a la salud de algunas personas, el objetivo de la presente investigación es describir la influencia de la masa madre enriquecida con bacterias ácido láctico en la masa para pan, dicho objetivo unido a la metodología diseñada permitieron mostrar como principales hallazgos que empleando el método de laboratorio se encontró una presencia menor a 10 UFC/g de bacterias ácido láctica, no existiendo crecimiento de otros tipos de bacterias que comprometan la inocuidad del alimento, permitiendo que sea apto para el consumo humano, otro resultado se evidencia en que el pan de harina de trigo y maíz con adición de suero lácteo tiene un contenido más bajo de humedad (15,70%) en comparación con el pan de masa madre (43,5%), lo que se atribuyó a la acción de las bacterias ácido lácticas en la masa madre, contribuyendo a la fermentación y la retención de humedad, Finalmente se concluye que el pan de masa madre es una buena opción para quienes buscan un pan con mayor contenido de fibra y menor contenido de grasa, mientras que el pan elaborado de harina de trigo y maíz con adición de suero lácteo es una buena opción para aquellos que buscan un pan con mayor contenido de proteínas y humedad.